Tradiciones en Daute (IV)
Altakay
Ayt Daute
El queso
de cabra: Método de fabricación y valor alimenticio en Teno
Uno de los alimentos de fabricación casera
desde los guanches antiguos hasta la actualidad es el queso de cabra. Las
familias residentes en Teno siempre han venido de agricultores y ganaderos,
siendo más abundante el ganado caprino que otros (aunque también existían en la
época). Familias como los Lorenzo Martín de “Matoso” o
los Hernández Lorenzo de “Las Cuevas” vivieron hasta los años 40 del pasado
siglo de la fabricación de queso, siendo aún de los quesos con más fama de Daute y de toda la isla de Chinech.
Para la fabricación del queso en Teno
(extendiéndose a casi toda la extensión de la isla) era indispensable una
quesera, de forma circular con líneas, dibujo que luego se reflejaba en las
tapas del queso y un aro para presionar los laterales.
La fabricación del queso constaba de varios
pasos, que una residente en Teno en los años cuarenta me ha relatado con el fin
de reflejar en este artículo uno de los aspectos de Teno más característico: su
queso. En primer lugar, y para un resultado óptimo, se necesita extraer el
cuajo que se utilizara en el proceso. Para conseguir esto es necesario matar a
un cabrito joven, que sólo haya mamado leche, en el momento posterior a la toma
de la misma. Se extrae de su estómago el cuajo, película que le ayuda a tolerar
la leche. Esta película se dejaba secar al aire libre. Tras esto se corta un
trozo, se machaca y se cuela con un colador, o, como en su época, con una manta
o algún otro tejido.
Volviendo a la fabricación del queso, y
recién ordeñada la leche y antes de que se enfríe, se cuela y se le pone el
cuajo, revolviéndola y abrigándola luego (tapándola con una manta, por
ejemplo).
Tras
unas horas, la leche se bate con las manos y se aprieta despacio obligándola a
soltar los sueros (sueros que también se consumían y se consumen con gofio o
pan) hasta que tenga la consistencia de una bola. Esa bola es introducida en el
aro, sobre la quesera. Lentamente se va apretando por un lado, luego por el
otro y así sucesivamente, mientras se pone sal. Luego se deja reposar sobre la
quesera, paso que deja impreso en el queso los dibujos de la quesera. Pasadas
aproximadamente ocho horas, se daba la vuelta al queso, se le echaba sal y se
colocaba al revés, volviendo a dejarlo reposar.
Al día siguiente se retira el aro, quedando
la forma redonda del queso, y se le echa sal también alrededor. A partir de este
paso el queso ya se deja secar al aire. Cuando el queso tiene consistencia, se
lava bien, se le cuelga y se le “humea”, se le enciende un fuego debajo para
que coja calor, paso que endurece el queso y le obliga a coger ese color
amarillo característico.
El queso en Teno siempre fue tradición de
padres y abuelos, que, además de utilizarse para la alimentación familiar, se
utilizaba para vender, lo que, incluso ahora, le dio a este alimento “made in Daute” la categoría alimenticia dentro en nuestra isla que
merece.
9 de Febrero del año
2009
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