Según los datos que se manejan en el Archipiélago Canario es probable que existan unas 200 mil personas con diabetes. Una diabetes no tratada puede ocasionar graves complicaciones como insuficiencia renal, problemas visuales (retinopatía), insulinitis pancreática, amiloidosis, hipertensión, complicaciones cerebrales, aterosclerosis, alteraciones de las membranas basales de los capilares sanguíneos (microangiopatía), neuropatía, pudiendo afectar también a otros órganos, tejidos y células.

Hasta la introducción de la insulina en la década de 1920, el único tratamiento de la diabetes era dietético¹, siendo efectivo el incremento en el consumo de fibra soluble.

Pese al incierto origen de la diabetes tipo 2, esta se caracteriza, desde el punto de vista metabólico, por una alteración en la secreción de insulina y por la resistencia a la insulina de los tejidos periféricos, o sea disminuye la respuesta a la presencia de la hormona, de ahí que se conozca también como diabetes no insulinodependiente. Esta resistencia ocasiona un 80% de obesidad abdominal en las personas con este tipo diabético. La pérdida de peso, así como el ejercicio físico y deportivo, combaten eficazmente la intolerancia a la glucosa. Desde el punto de vista alimenticio se han venido manejando dos parámetros para el tratamiento de la diabetes mellitus tipo 2, el índice glucémico y el incremento del consumo de fibra.

¿Qué es el índice glucémico de las comidas? En 1981 Jenkins y colaboradores (col) determinaron el índice glucémico de 62 alimentos comunes, que consiste en calcular el aporte de diferentes comidas al nivel de glucosa sanguínea. Los niveles de glucosa se miden después de 2 horas de tomar el alimento, y se expresan como un porcentaje del área bajo la curva de respuesta a la glucosa ². Los resultados obtenidos fueron 70% para verduras, 65% para cereales de desayuno, 60% para cereales y galletas, 50% para fruta, 35% para productos lácteos y 31% para legumbres secas. Esto quiere decir que los hidratos de carbono se digieren y se absorben a distinta velocidad, dependiendo del tipo de vegetal del que procedan y de la estructura física de la comida. En dos estudios epidemiológicos publicados recientemente se encontró un incremento relativo en el riesgo de padecer diabetes mellitus tipo 2 de 2.5 para mujeres y de 2.17 por ciento para hombres cuando el índice glucémico era alto y la ingesta de fibra procedente de los cereales baja. Las muestras de población estudiadas eran ampliamente representativas desde el punto de vista estadístico. En 1986 un total de 65173 mujeres de entre 40 y 65 años y libres de enfermedades cardiovasculares, cáncer y diabetes rellenaron una encuesta alimentaria a partir de las cuales Salmeron y col.³ calcularon el consumo usual de fibra dietética, el índice glucémico y el nivel de glucemia. A lo largo de 6 años se diagnosticaron 915 casos de incidencia de diabetes. El índice glucémico se relacionó positivamente con el riesgo de diabetes después de ajustarlo para la edad, el índice de masa corporal, tabaquismo, actividad física, antecedentes familiares de diabetes, consumo de alcohol, ingesta de fibra de cereales y energía total. El nivel de glucemia (un indicador de la demanda global de insulina en la dieta) también se asoció de forma positiva con la incidencia de diabetes. El consumo de cereales se relacionó inversamente con el riesgo de diabetes, o lo que es lo mismo, a mayor consumo de fibra procedente de cereales (cantidad de fibra del gofio) menor incidencia de diabetes tipo 2.

En conclusión, la combinación de un nivel glucémico alto y un bajo consumo de fibra procedente de los cereales incrementa el riesgo diabético en comparación con un índice glucémico bajo y un consumo alto de fibra de cereales³, con lo cual se sugiere el consumo de granos integrales, como el gofio, que en consecuencia reduciría la diabetes tipo 2 en las mujeres.

En el otro estudio se analizó la relación entre la dieta y el riesgo de diabetes mellitus no-insulino dependiente (Non- Insulin- Dependent Diabetes Mellitus, NIDDM) o diabetes tipo 2, en una muestra de 42759 hombres que no padecían este tipo diabético o enfermedad cardiovascular, de edades comprendidas entre 40 y 75 años en 1986. Después de un seguimiento de 6 años, se diagnosticaron 523 casos de incidencia de diabetes tipo 2. También en este estudio el índice glucémico ( un indicador de la habilidad de los carbohidratos para mantener los niveles de glucosa sanguínea) se relacionó positivamente con el riesgo de NIDDM, después de ajustarlo para las mismas variables del estudio citado anteriormente. La fibra de los cereales se relacionó inversamente con el riesgo de NIDDM: la combinación de un nivel alto de glucemia y un consumo bajo de fibra de cereales incrementa este riesgo, comparándolo con un bajo nivel glucémico y una ingesta alta de fibra de origen cereal⁴.

El índice glucémico clasifica las comidas basándose en su capacidad para elevar la glucosa sanguínea, no siendo el único ni el más importante criterio para evaluar una comida. Algunas comidas de índice glucémico bajo se deben usar con moderación debido a su alto contenido en grasa (chocolate, melocotones), mientras comidas con alto índice glucémico pueden ser beneficiosas por su bajo aporte energético y elevado contenido nutritivo (zanahorias). El índice glucémico, en resumen, complementa la información de las tablas de alimentos, no la sustituye⁵.

Schulze y colaboradores estudiaron 656 casos de diabetes tipo-2 y 694 controles entre mujeres pertenecientes al estudio sanitario de enfermeras (Nurses' Health Study), así como estudios prospectivos de 35 340 mujeres pertenecientes al citado "Nurses' Health Study" y 89 311 mujeres en el "Nurses' Health Study II", que se siguieron por diabetes incipiente⁶. En el estudio identificaron un patrón dietético que incrementaba el riesgo de padecer diabetes tipo-2, probablemente exacerbando los procesos inflamatorios, al tratarse de una alimentación con elevado contenido en bebidas azucaradas, granos refinados y carnes procesadas, pero pobre en vegetales y cereales integrales (como el gofio) y legumbres, ricas en isoflavonas.

Como medida preventiva se sugiere el consumo de cereales mínimamente refinados, característica que de forma óptima cumple el gofio, así como los alimentos obtenidos a partir del mismo.