Granfeldt y col., de la Universidad de Lund, Suiza, comprobaron que la respuesta glucémica a diferentes comidas, ricas en almidón (como las papas, los cereales y las legumbres), se correlacionan con las diferencias en el nivel de digestión y absorción, poniendo de manifiesto la importancia del grado de gelatinización y el grosor de dichas comidas en la glucosa postprandial y en la respuesta insulínica en 10 personas sanas (5 hombres y 5 mujeres), al ingerir avena y cebada. Para ello prepararon avena molida de 1 milímetro (mm) de grosor a partir del endospermo crudo o precalentado (tostado o al vapor). Prepararon también avena molida de 0.5 mm de grosor, utilizando endospermo de avena tostada o tostada y calentada (preparada bajo condiciones que similaban la producción comercial). Por último, prepararon endospermo de cebada molida y calentada de 0.5 y de 1 mm de grosor. Todos los preparados menudos, de menor grosor (0.5 mm) dieron un índice glucémico mayor (de 88 a 118) y también de insulina (84-102), sin presentar diferencia con el pan blanco, hecho de harina de trigo. Por el contrario, todas las variedades de avena de mayor grosor originaron una respuesta metabólica significativamente más baja, tanto en el índice glucémico (70-78), como en el índice de insulina (58-77), con respecto al pan, utilizado como referencia. Esta respuesta fue levemente superior en la cebada de mayor grosor (94 para el índice glucémico y 84 para la insulina), lo que las investigadoras atribuyen a la mayor destrucción estructural del producto¹, lo cual parece lógico si el término destrucción estructural se interpreta en el sentido de mayor procesamiento de la comida, y no tanto en el de estructura química, dado que sencillamente ocurriría una mayor exposición enzimática de los polisacáridos, pues cuanto más desmenuzado está el producto, más cantidad hay disponible para la actividad de las enzimas, aumentando la cantidad de glucosa hidrolizada, incrementándose su concentración plasmática.

Esto tiene consecuencias dietéticas y nutritivas importantes, sobre todo en personas diabéticas, para las que es primordial controlar el nivel de glucosa. El gofio, sobre todo para personas diabéticas, no debe molerse excesivamente, nunca por debajo de 1 mm de grosor, para controlar rigurosamente el nivel de glucosa.

Hay que tener en cuenta que los experimentos se realizaron con endospermo de avena y de cebada, es decir que los granos eran descascarillados, lo que no ocurre con nuestro gofio que, afortunadamente, se obtiene de granos integrales y, como ya sabemos, son ricos en fibra, vitaminas y minerales en general, y en almidón en particular.

Adargoma, robusto y de complexión atlética, intervino con expresión contrariada en el rostro y sobre todo en la mirada: "el mandador, en el equipo de lucha, siempre nos ha recomendado utilizar gofio bastante molido en las comidas, sobre todo para los entrenamientos y competiciones, para aumentar el rendimiento ¿Sería conveniente molerlo menos, sin que por ello baje el rendimiento en la actividad física y deportiva?".

Acerina, que era muy dicharachera, disfrutaba participando en los coloquios y exposiciones, tomando la palabra a continuación "Son dos planteamientos antagónicos, para dos temas bien diferentes, pues el gofio poco molido, como lo hacían nuestros antepasados, en molinos de piedra manuales, artesanales, es perfecto para las personas diabéticas, cuyo problema es el exceso de glucosa en la sangre, originando una serie de patologías que, si no se previenen adecuadamente, pueden tener un desenlace fatal. Lo imprescindible en la diabetes es controlar el nivel de glucosa, para evitar complicaciones ¿Cuál es o debe ser el planteamiento del tema en el caso de la actividad física y deportiva en general, y de la lucha, el juego del palo, el garrote, el salto del pastor, etc., en particular? "Continuó Acerina:" En el caso de una actividad física o incluso psíquica vigorosa, y en esto hay que insistir, desde mi punto de vista, también en la actividad psíquica, pues el gasto medio de glucosa por el cerebro es de unos 100 gramos(g) al día, el organismo aumenta el gasto energético y necesita aporte rápido de glucosa como combustible. Este aporte es mayor con gofio muy molido pues, como se comentó anteriormente, esto aumenta la actividad metabólica de las enzimas que hidrolizan el almidón dando lugar a glucosa, aumentando la concentración sanguínea de esta y en consecuencia aumenta el rendimiento al disponer las células de la energía necesaria".

"Parece fácil "-intervino nuevamente Adargoma-" ante un ejercicio físico o psíquico intenso, el organismo se fatiga más, hay que respirar más frecuentemente, para aportar el oxígeno necesario para la combustión de las moléculas que aportan la energía, como la glucosa, aumentan los latidos cardiacos, para llevar este oxígeno a las células, junto con otros nutrientes, y retirar a su vez los tóxicos resultantes de la actividad metabólica. Hay más necesidad de energía, y se aporte de esta forma ".Adargoma prolongó su intervención un poquito más:" En el control de la diabetes priman unos parámetros diferentes, pues se trata de evitar que la actividad enzimática incremente excesivamente el nivel de glucosa en sangre, que se mantendría alta largos periodos de tiempo, y esto es peligroso. En la actividad física y deportiva, tal y como ha dejado claro Acerina, el excesivo nivel de glucosa se metaboliza más ràpidamente, no ocasionando, en general, mayores complicaciones".

El ejercicio físico y deportivo es imprescindible en el control de la diabetes, que normalmente remite con el control de la obesidad.