1.Es integral ¿Qué implica esto? Vamos a explicarlo utilizando como ejemplo una vitamina, concretamente la tiamina o vitamina B₁:

"La deficiencia de tiamina en los humanos conduce al beriberi ("No puedo"), alteración neurológica que constituyó una endemia en los países consumidores de arroz de Oriente en el siglo XIX y comienzos del XX. Esta enfermedad era desconocida hasta la invención de la maquinaria para descascarillar el arroz, al comienzo de 1800. Durante muchos años se creyó que el beriberi se trataba de una enfermedad infecciosa. La primera pista real de que se trataba de un desorden debido a la nutrición provino de las observaciones efectuadas por el médico holandés C. Eijkman, en lo que se conoce actualmente como Indonesia. Describió, en 1897, que los pollos alimentados con los restos de arroz blanco cocinado para los humanos desarrollaban una enfermedad nerviosa semejante al beriberi, pero cuando los pollos se alimentaban con el arroz completo o con las cascarillas o restos de molienda de arroz no desarrollaban esta condición. Este informe proporcionó la clave que condujo a los médicos de la armada japonesa a suministrar arroz sin descascarillar a los marineros que sufrían de beriberi, con efectos benéficos espectaculares. Se sabe en la actualidad que las cascarillas de los granos que se eliminan en la molienda, contienen la mayor parte de la tiamina (ese es el motivo por el que hemos insistido anteriormente en que se utilice arroz integral, o sea sin descascarillar, si se utiliza para la fabricación de gofio. Cualquier otro grano que se utilice debe contener la cáscara). El beriberi ya no constituye la endemia del pasado, pero todavía es un problema médico entre los países consumidores de arroz, desnutridos, de Asia, Indonesia y las Filipinas, así como en África, en donde se registra un incremento del consumo de harina blanca refinada.

En el beriberi se registra una debilidad muscular y adelgazamiento, falta de coordinación, neuritis periférica, confusión mental, apatía, ritmo cardiaco bajo y aumento de tamaño del corazón. Puede producirse, también, edema o hinchamiento de las extremidades. La causa habitual de la muerte es el fallo cardiaco. El beriberi es particularmente grave en los lactantes alimentados por madres que consumen dietas deficientes en tiamina. En el beriberi aumenta mucho la concentración del piruvato en la sangre, observación que concuerda con la necesidad de pirofosfato de tiamina (la vitamina que hemos puesto de ejemplo) como coenzima del complejo de la deshidrogenasa del piruvato. La administración de tiamina a los animales o a los niños carentes de ella, que sufren beriberi, da por resultado una recuperación, casi milagrosa, en el intervalo de unas horas ¡El secreto está en la cáscara!

Pocos alimentos son excepcionalmente ricos en tiamina. Las mejores fuentes son la carne sin grasa, las judías, las nueces, cereales en granos completos y el pescado. Aunque la necesidad de tiamina se ha conocido desde hace muchos años, se cree que todavía, actualmente, una fracción significativa de la población americana, consume una cantidad escasa de tiamina. La cantidad diaria recomendada de tiamina oscila desde 1.0 a 1.5 miligramos (mg)/ día para los adultos, pero una gran parte de los americanos consumen menos de 1 mg/ día ( téngase en cuenta que con ingerir solamente cien gramos de gofio al día podemos suministrar al organismo 0.25 mg de tiamina¡ la cuarta parte de las necesidades diarias de esta vitamina! ) Por esta razón, el pan blanco que contiene muy poca tiamina se enriquece habitualmente en ella. La harina blanca, los alimentos para desayunos rápidos, los tallarines, los espaghetti y las galletas, tienen un contenido inherentemente bajo en tiamina y se enriquecen o fortifican con ella.

Como los alcohólicos obtienen una gran fracción de sus necesidades calóricas de las bebidas alcohólicas, que no contienen tiamina, se convierten en deficitarios en tiamina. Una deficiencia en tiamina particularmente grave en los alcohólicos es el síndrome de Wernicke-Korsacoff, caracterizado por desórdenes neurológicos, psicosis y pérdida de memoria. Esta enfermedad, que es irreversible y usualmente precisa de hospitalización, no es causada por el alcohol per se, sino por una combinación de la deficiencia de tiamina y una carencia posible del enzima transcetolasa, dependiente de tiamina" (1).

Esto nos demuestra la importancia de que los alimentos sean integrales, como nuestro gofio, sin pérdida de los nutrientes en el proceso de elaboración.

2.El gofio se obtiene de semillas tostadas: el tostado de los granos es otro parámetro importante a tener en cuenta en la valoración y evaluación de este alimento, dado que este proceso conduce a que una parte de las vitaminas sensibles a la temperatura se degraden, pero como contrapartida el producto es más digestivo, aromático y sabroso, lo que permite su consumo por un amplio sector de la población. Sin embargo, el tostado tiene un nivel preciso, a veces difícil de conseguir, un punto en el que el grano no se quema y sin embargo se deshace fácilmente en la molienda o proceso mecánico de trituración, de tal forma que la alteración térmica de las vitaminas es mínima o prácticamente nula. Esto que decimos lo puede comprobar el propio consumidor: si el grano no está excesivamente quemado el gofio aparece en su embalaje de un bello color marfil, y no oscuro como cuando el grano ha sido sometido a un tostado riguroso ¡No me quemes el grano, Gregoria!

3.La tercera característica peculiar del gofio como alimento es lo complejo de su composición bioquímica, que lo hacen el más completo de los alimentos, debido fundamentalmente a su composición vitamínica y mineralógica, a su riqueza en aminoácidos esenciales e hidratos de carbono, sobre todo en forma de almidón: su composición bioquímica hace de este producto, no sólo el más completo, sino también el más sano, pues su contenido en ácidos grasos saturados es prácticamente nulo, estando compuesta su grasa fundamentalmente por ácidos grasos esenciales.

Si me permite le voy a dar un consejo: no siga leyendo sin comprobar que tiene gofio en su despensa ¿Tiene gofio? Si la respuesta es afirmativa y no ha desayunado todavía, tómese una buena taza de leche con, por lo menos tres cucharadas de gofio, que no le quede espesa la mezcla, para que lo pueda ingerir bebiendo placenteramente. Si no tiene gofio en la despensa váyase al molino más próximo, o si no hay molino cerca de la tienda o supermercado de costumbre y dígale al molinero que le venda por lo menos cinco kilos de gofio, si es posible calentito y aromático, que contenga varios cereales: trigo, cebada, centeno, etc.( imprescindible el centeno) y por lo menos una legumbre: habas, garbanzos, etc¡ no vuelva a dejar que se la acabe, se lo decimos en serio!

No conocemos en todo el planeta ningún otro alimento, natural como nuestro gofio o artificial, con esas características nutritivas y organolépticas. Si usted conoce alguno con la misma calidad o superior le agradeceríamos nos lo hiciera saber. Ya conoce su obligación como consumidor inteligente ¡Busque, compare y si encuentra algo mejor...ya sabe!

El gofio es un invento de nuestros antepasados, ampliamente recogido en la bibliografía, en la arqueología y en las costumbres de nuestro pueblo. Los conocimientos necesarios para su obtención son complejos, abarcando desde los más ancentrales conocimientos agrícolas en general y edafológicos en particular, necesarios para mantener un suelo enriquecido en nutrientes a pesar de las frecuentes cosechas, climatológicos, dado que es un cultivo estacional, genéticos, para seleccionar los mejores granos, como se seleccionaron el verdinet, el pastor garafiano, el perro de presa canario y otras especies diferentes, y tecnológicos que permitan la obtención del grano seco a partir de la espiga o taidert y del gofio a partir del trigo o irichen.

Probablemente la primera trituradora que se utilizó para la obtención del gofio se denominó, y aún se denomina, mandíbula, o mejor dicho mandíbulas, inferior y superior, que muelen con los premolares y molares, o sea con las muelas. Todavía se conservan en algunos sitios la costumbre de elaborar turrado (trigo con azúcar caramelizada) y la costumbre de hacer chicle masticando trigo hasta que sólo quedaba el glúten o proteína del trigo; luego se comercializó el chewing gum. Pero esto de alimentarse masticando cereales enteros era tan laborioso como el propio proceso de siembra, recogida y obtención del grano y del gofio ¿Alguien se imagina desayunar cada día masticando el grano de las legumbres y de los cereales? No quedó más remedio que inventar lo que probablemente fue la primera máquina de moler de la historia de la humanidad: la piedra de moler grano para obtener gofio, que parece un invento simple y rudimentario, pero que supuso un invento revolucionario desde el punto de vista nutritivo, que permitía a pueblos enteros preparar lo que todavía hoy, en el año 2955 del calendario guanche, pues cuando comienza la era cristiana ya llevaban contando 950 años, constituye el desayuna más rápido de preparar y más nutritivo que existe mezclándolo con leche, lo cual mejoró sensiblemente el estado sanitario de nuestro pueblo, previniéndolo de muchas enfermedades, transformándolo en un pueblo sano, fuerte, vigoroso y trabajador ¡Nuestra poción mágica se llama gofio!

 Los tiempos cambian, las técnicas evolucionan, y eso precisamente fue lo que ocurrió cuando le tocó moler a uno que le daba más a las neuronas que a la mano con la que tenía que girar la piedra para moler el grano. El resultado fue la piedra de moler cuyos detalles pueden apreciarse en las dos fotografías: una piedra superior con un agujero central, por donde se introducía el grano, y una piedra inferior en forma de recipiente, con una abertura para la salida del gofio. Lleva un asa de madera que hace más fácil el giro de la piedra superior sobre la inferior para triturar el grano. El mantenimiento de esta técnica básica de elaboración es lo que ha permitido que el valor nutritivo de nuestro producto estrella se haya mantenido a través de los siglos e incluso los milenios².

Bibliografía

1. Lehninger, A. L. Principios de Bioquímica. Ed. Omega. 1988
2. Publicado en Liberación, Nº 50, 6-12 de octubre, 2000 (revisado y actualizado).