Las microondas son ondas electromagnéticas de la misma naturaleza que las ondas de radio, luz visible o rayos X. Lo que diferencia a cada una de las ondas del espectro electromagnético es su longitud de onda (o de forma equivalente su frecuencia). Así por ejemplo, la luz visible tiene una longitud de onda entre 4 (violeta) y 7 (rojo) diezmillonésimas de metro, mientras que las microondas tienen entre 3 milímetros y 3 metros. Esto se corresponde con frecuencias entre 100 Megahertzios y 100 Gigahertzios. Típicamente un horno microondas funciona a 2,45 Gigahertzios, que se corresponden con unos 12 centímetros de longitud de onda, curiosamente la misma frecuencia a la que trabajan los teléfonos móviles. En 1945 Percy Spencer, un científico americano, descubrió las posibilidades culinarias de las microondas al preparar con éxito palomitas de maíz.

 Los alimentos en general contienen agua en una proporción elevada. El agua está formada por moléculas polares. Esto quiere decir que podemos considerar la molécula de agua como una estructura con dos polos en los extremos, uno con carga positiva y el otro negativa.

Las microondas son capaces de tirar de los polos de las moléculas polares forzándolas a moverse. El sentido en que las microondas tiran de las moléculas cambia 2.450.000.000 veces por segundo. La interacción entre microondas y moléculas polares provocan la rotación de éstas.

Las microondas no tienen ningún efecto sobre las moléculas no polares (sin polos), por ejemplo las que forman la mayor parte de los plásticos. Tampoco ejercen efecto sobre sustancias polares en las que las moléculas no tienen movilidad, cosa que ocurre en los sólidos. En este grupo estaría el agua sólida (el hielo), la sal común, la porcelana o el vidrio (lo que la gente suele llamar erróneamente cristal).

Una vez que las moléculas de agua presentes en los alimentos comienzan a girar, pueden transferir parte de esta energía mediante choques con las moléculas contiguas. Este mecanismo, llamado de conducción, hará que todo el alimento acabe calentándose. La seguridad en los microondas En general existen muchos mitos sobre los hornos de microondas que hacen olvidar peligros reales. Los dos más frecuentes son:

"Las microondas permanecen en los alimentos y uno se las traga". Esto es falso. La energía es absorbida y no queda nada salvo el calentamiento. Es como si uno pensara que se traga la luz y se le queda dentro.

"Las microondas producen una alteración en las características del alimento que lo puede hacer cancerígeno". Esto tampoco tiene sentido. La acción del microondas no produce temperaturas superiores a las que produce el cocinado en una sartén o en un horno convencional. Las alteraciones químicas que se producen sobre los las moléculas de los alimentos no son más severas, ni más perjudiciales, que las que se producen por otros procedimientos de cocinado. Y por cierto, por eso se cocinan las cosas.

¿Por qué hay que evitar el uso de metales dentro del microondas?

Las microondas provocan corrientes eléctricas dentro de los metales. Cuando estos se presentan en forma de, por ejemplo, pequeñas hojas de papel de aluminio, las corrientes inducidas provocan el calentamiento (del mismo modo que en una estufa de eléctrica) y son los suficientemente fuertes como para hacer que se fundan o se evaporen en una pequeña explosión. Otra de las razones por las que no es recomendable el uso de objetos metálicos es que, si las superficies metálicas están provistas de aristas o puntas, se pueden producir chispas eléctricas. No obstante, si los metales se presentan en forma de grandes piezas sólidas sin bordes puntiagudos se limitan a reflejar las microondas, calentándose sólo parcialmente el alimento.