En los últimos cuarenta años cambió el tipo de neoplasia más común que afectaba al esófago, dado que cuatro décadas atrás el 90 por ciento de todos los cánceres que lo afectaban eran cánceres de células escamosas, mientras que en la actualidad el adenocarcinoma de esófago prevalece ante el citado de células escamosas². Las muertes por cáncer esofágigo afectan tres veces más a los hombres que a las mujeres. El cáncer de célula escamosa del esófago está estrechamente relacionado con el excesivo consumo de alcohol. Paralelamente, el consumo de tabaco, en cualesquiera de sus formas, aumenta dicho riesgo. Una dieta rica en pan blanco y bollería se relaciona con el aumento del riesgo de padecer cáncer de esófago y de estómago. Riesgo que aumenta con el consumo de carne y disminuye con el consumo de fruta y verdura, así como con el de pescado.

Con el objetivo de clarificar la influencia de la dieta en el adenocarcinoma de esófago y de estómago distal se investigaron seis dietas, la primera de las cuales contenía alimentos sanos y un elevado contenido energético procedente de frutas, verduras y alimentos elaborados a base de granos y bajo contenido energético procedente de carne roja, carnes procesadas y jugos obtenidos de carnes. La segunda dieta contenía mucha carne y poca fruta y cereales. Las cuatro dietas restantes se caracterizaron por su fuente energética principal;"snacks" salados, bollería, leche y pan blanco o refinado.

Comparando la primera dieta con las restantes aquella se caracterizó por su elevado aporte energético procedente del pescado, aves, frutas y verduras, pan integral y cereales. En contraste con esta dieta la segunda contiene el mayor valor energético de las seis, con el mayor contenido en carne roja y procesada, así como en judías y la menor en fruta, cereales y "snacks" salados. La tercera dieta poseía la más baja contribución energética de la leche, verduras y pan blanco y un bajo aporte energético de los cereales. La cuarta dieta poseía un suministro energético substancialmente alto procedente de la bollería y mayor de jugos de carne que las otras dietas, pero un aporte relativamente más bajo del pescado, salados y judías. La dieta número cinco aportaba de dos a cinco veces mas energía de la leche que las demás y baja contribución de jugos de carne, salados y bollería. La última dieta se caracterizaba por un elevado aporte energético procedente del pan blanco y baja energía del pan integral hasta tal punto que se mereció el calificativo de dieta alta en pan blanco. El grupo de la dieta rica en bollería eran mujeres mayores, fundamentalmente, mientras que el grupo de la dieta alta en pan blanco eran los más viejos , con más varones que las otras dietas. Entre los componentes de ambos grupos había una proporción baja con estudios universitarios.

En este estudio se encontró una disminución del riesgo del adenocarcinoma de esófago al aumentar la ingesta de fruta , verduras y pan integral. Los alimentos elaborados con cereales integrales, sobre los cuales destaca el gofio, son buenas fuentes de vitaminas , minerales y fibra, que se han asociado con la disminución del riesgo de padecer adenocarcinoma de esófago. También disminuye este riesgo con el consumo elevado de pescado, rico en ácido eicosapentanoico y decosahexanoico, que suprimen mutaciones, inhiben el crecimiento celular y aumentan la apoptosis celular. Este grupo de alimentos constituye la columna vertebral de la nutrición tradicional canaria³.

Los resultados están fehacientemente corroborados en diferentes estudios, como el que se realizó en Italia para determinar la influencia de los cereales refinados y el aumento del riesgo de numerosos tipos de cánceres⁴, entre ellos de la cavidad oral, faringe¹, esófago , laringe, estómago, colon, recto, pulmón, mama, endometrio y tiroides. Sin embargo hay que tener en cuenta otras consideraciones. En primer lugar , la pasta, el pan y otros cereales refinados pueden ser simplemente meros indicadores de una dieta pobre y otras desfavorables características del estilo de vida de la población objeto del estudio. Una dieta abundante en cereales refinados no sólo es pobre en los componentes de los cereales integrales y fibra, sino relativamente pobre en fruta y verduras y varios micronutrientes (vitaminas y minerales), que se han documentado como preventivos ante diversos tipos de cáncer. El consumo de fruta, verduras y alimentos ricos en cereales integrales, como el gofio, no sólo previene, sino que evita el riesgo del consumo de almidones y otros alimentos elaborados con cereales refinados, riesgo que también se ha encontrado con el elevado consumo de azúcar, pues tiene el mismo efecto que los cereales refinados. Este último estudio se realizó en Italia, cuya dieta se caracteriza por un elevado consumo de pasta y pan, máximos exponentes de la obtención energética.

Atanausu se mostraba muy contento, alegre y sonriente, no sólo por el descubrimiento de que su nombre no era Tanausú, que según la gramática guanche hubiera sido un nombre femenino, sino porque desde pequeño había sentido una atracción especial por los alimentos elaborados a base de gofio, y así lo hizo saber en alta voz. Taidert, que en esta época llevaba un precioso traje verde, verde clorofila, conseguido con tintes verde-azulado y amarillo-verdoso; alzó la voz y le ofreció la siguiente receta:

Ingredientes: 3 tazas de gofio de millo, 2 tazas de azúcar moreno, 5 huevos, ½ paquete de mantequilla o 1 vaso de aceite de millo o girasol(el de oliva deja un sabor muy fuerte), 100 gramos de pasas sin semilla , 100 gramos de almendras(preferiblemente de Benahuare) y levadura.

Poner tres tazas de gofio de millo en un boll( o lebrillo) o sacarlo del paquete. En otro bollo (u otro lebrillo) se mezclan 5 yemas con dos tazas de azúcar moreno y medio paquete de mantequilla (que se puede sustituir por un vaso de aceite de millo o girasol). Añadimos gofio con dos tazas de leche entera: un poco de gofio, un poco de leche; otro poco de gofio, otro poco de leche, etc.

Aparte batimos las claras a punto de nieve y le añadimos levadura. Lo mezclamos con lo anterior. Añadimos pasas de postre (sin semillas) envueltas en gofio y almendras pequeñas o almendras molidas. En nuestro molde preferido horneamos el tiempo necesario ¡Buen provecho!